Las civilizaciones antiguas emplearon procesos para seleccionar y mejorar los alimentos con microorganismos para obtener nuevos alimentos cómo la cerveza, vino y pan.
Esta técnica es la más conocida mundialmente y se le denomina “tradicional” ya que utiliza el proceso de fermentación para obtener nuevos alimentos como por ejemplo el queso o el yogurt. Pero cómo dice la frase “somos lo que comemos” en cierta parte tiene toda la razón. Mientras, hay una ola de “foodies” y un aumento peculiar de bistrós y de restaurante de autor en Guatemala, muy poco nos podemos a pensar del origen y proceso de los alimentos que se sirven en nuestra mesa. Más allá del debate sí son huevos de gallina libre o gallina triste confinada, surge con más fuerza el interés por nuestra alimentación actual y futura; y lo cierto es que no podemos dejar a un lado a la Biotecnología y tampoco la demanda de futuras generaciones que necesitan ser nutridas y alimentadas. Vivimos en la época de bonanza ya que nunca se ha dispuesto de una oferta alimentaria tan variada, segura y de tanta calidad como la actual, lo que significa un incremento de la esperanza de vida y una disminución de las intoxicaciones alimentarias, y esto es debido en gran parte a la Biotecnología.
¿Es fanático de consumir frambuesas y espinacas sembradas hidropónicamente? Al menos, la verdad es que hemos incluido un par de veces las “blueberries” en los panqueques de los domingos. casi todo lo que comemos (animales, vegetales o alimentos fermentados) tiene un origen biológico, la biotecnología de los alimentos es sin duda la más antigua de todas las biotecnologías. Los primeros hombres en utilizar la Biotecnología fueron los sumerios hace 7.000 años, haciendo uso del bioproceso de la fermentación (utilización de bacterias y levaduras que procesan la leche y la transforman en yogur y queso, o procesan la uva o la cebada y la transforman en vino o cerveza). Lo que está cambiando en el sector alimentario es que hoy en día queremos que aquello que comemos mantenga nuestras constantes energéticas y satisfaga nuestras apetencias sensoriales, pero también pretendemos que sea beneficioso para nuestra salud. En este marco surgen los nuevos desarrollos de la alimentación como los probióticos o los nutracéuticos. Pero no todo es como lo pintan, todo esto conlleva a procesos complejos siendo a veces rentable o no ciertos productos, y agregando que el consumidor se ha vuelto cada vez más exigente a la hora de escoger qué es lo que va a comer. Guatemala actualmente tiene una población aproximada de 14 millones de personas; del cual un mayor porcentaje vive en la pobreza y muere por desnutrición lo que es horriblemente lamentable; la mayor parte de tierra cultivable son monocultivos, y el otro tanto se utiliza para ganadería. Sin embargo, persiste el reto de alimentar y nutrir una población con una oferta competitiva en la industria alimenticia.
La política de Seguridad Alimentaria cada día que pasa queda corta ante los avances en el campo de la biotecnología en la alimentación; además que al país le queda como última alternativa hacer rendir pequeñas parcelas de tierra para producir alimentos, lo que no será sostenible por mucho tiempo. Las redes de alimentación orgánica no son lo suficientemente sostenibles, a menos que más guatemaltecos consumamos local y cambiemos de preferencias alimentarias para garantizar demanda de productos locales y lograr incidir en la democratización de la tierra e impedir que se alteren los precios de origen. Admiro a los guatemaltecos que empiezan su huerta aún que sea para especies, y hierbas. Debemos ser partícipes de cambios en nuestro consumo, consumir local no debería ser disfrazada cómo una tendencia, más bien es asumir responsabilidad en la seguridad alimentaria.
