Sergio Díaz, chef de Sublime, explica las estrategias de la Alta Cocina guatemalteca para enfrentar los retos que imponen las restricciones por la pandemia de COVID-19.
María Renée Saravia
Para conocer un poco sobre las estrategias de la Alta Cocina en Guatemala frente a los retos que imponen las medidas de protección por la pandemia del COVID-19, Perspectiva platicó con el chef Sergio Díaz, socio y chef creativo de Sublime, restaurante que se caracteriza por ser un laboratorio gastronómico dedicado al rescate de ingredientes y esencias que expresan distintos momentos de la historia de nuestro país.
Adaptarse al cambio es la consigna que rige al mundo en la actualidad. En el caso de los restaurantes, muchos han tenido que transformar sus platillos para volverlos transportables. Sin embargo, para trasladar los platillos de Alta Cocina y cocina de autor, “se tendrían que realizar sacrificios que atentan contra la naturaleza misma del arte culinario”, señala Díaz.
Díaz nos comenta que en Sublime se plantean los dos escenarios que deben afrontar: la pandemia, que vivimos justo ahora y el escenario pos coronavirus, lo que nos espera después de superar la crisis actual.
Alta cocina, durante la pandemia
Cerrar las puertas, pero mantener viva la identidad del restaurante fue la meta que trazaron quienes dirigen Sublime. Esto significó un análisis profundo que los llevó a comprender que “Sublime, no cabe en un delivery. Es decir, la experiencia no puede ser transportable, al menos no de la misma forma como se trasladan otros tipos de comida”, nos dice el chef Díaz.
Para lograr que la Alta Cocina llegue a nuestras casas, Sublime ideó una forma novedosa, al fusionar el delivery y los enlaces virtuales con el chef creativo del restaurante. Se trata de mantener el vínculo que conecta a las personas con el arte que proyecta el restaurante.
De acuerdo con Sergio Díaz, la mejor forma de apreciar por completo una experiencia culinaria es conociéndola a profundidad. Es decir, llegar al corazón de la cocina donde los ingredientes se transforman en creaciones únicas. Para Sublime, la mejor manera de hacerlo fue transportar a las personas a participar en la elaboración final de platillos cuidadosamente elegidos por el chef.
Las lives sessions fueron diseñadas bajo el concepto de Wine & dinner, lo cual permite cocinar junto al chef Sergio Díaz y al mismo tiempo compartir con destacados sommeliers y enólogos de talla internacional, que enriquecen las sesiones.
Rompiendo con la rutina de la semana laboral
La dinámica de las sesiones virtuales de Wine & dinner se llevan a cabo los viernes, para romper la rutina de la semana laboral. Según el chef, las personas que desean participar realizan una reservación y al final de la tarde llega a la puerta de su casa el delivery con todos los ingredientes preparados y empacados al vacío. Salsas preparadas y aromas nuevos inundan la cocina. A las siete de la noche se conectan con el chef Díaz que da paso a paso la preparación de los platos y el sommelier que profundiza sobre la elección del vino de la noche.
Al finalizar, los participantes disfrutan de una cena única que los motiva a continuar explorando en el universo de la gastronomía.
Las reuniones virtuales de Sublime pueden ser momentos para compartir a la distancia una celebración o algo más íntimo con la pareja. Las sesiones se han convertido en un espacio de entretenimiento, aprendizaje y sobre todo, significan un cambio positivo en este tiempo que resulta complicado para todos.
A la fecha, Sublime ha realizado 14 lives en las que el número de participantes ha aumentado con rapidez. Algunos de los sommeliers y enólogos reconocidos a nivel mundial que han enriquecido las sesiones son la sommelier María Inés Gálvez y el enólogo de Morandé, Ricardo Baettig.
Además, Sergio Díaz ha realizado enlaces virtuales con chefs de España, Chile y otras partes del mundo con los que intercambian experiencias para sobrellevar la pandemia del COVID-19.
Alta Cocina, poscoronavirus
Para el chef Sergio, lo más importante es preservar el concepto de Sublime. Esto también significa continuar apoyando a los productores nacionales. “Si ahora el 90% de nuestras materias primas son obtenidas en el mercado local, nuestra meta es que cuando todo esto pase, el 98.9% de lo que utilicemos sea nacional”. Porque justamente, ese es uno de los pilares de Sublime, proyecto que valora lo nuestro.
Sublime se prepara para el tiempo poscoronavirus, consciente de los desafíos que deberá superar, pero con plena confianza de volver a abrir las puertas y seguir siendo un espacio de confort, afirma Díaz, quien nos dice que uno de los retos es acercar a más guatemaltecos a la experiencia de la Alta Cocina, desde el enfoque innovador que caracteriza a Sublime al narrar nuestra historia a través del arte de la gastronomía.
El chef no duda que Guatemala saldrá delante de esta difícil situación. “Somos un país luchador, un país de emprendedores que hemos aprendido a encontrar lo bueno en todo momento”, expresa el chef.
Así también, manifiesta que la Alta Cocina siempre existirá, no hay forma de imaginar un mundo en el que las personas dejen de sentirse maravillados al encontrarse frente a una creación culinaria. La experiencia de la Alta Cocina, siempre será uno de los placeres de la vida que disfrutamos en todas partes del mundo, y concluye afirmando:
“Y cuando podamos volver a reunirnos brindaremos, no solo para celebrar que abrimos de nuevo, brindaremos por la vida”.
