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lunes, noviembre 30, 2020

El platillo que le da sabor al 1 de noviembre

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Una de las recetas más emblemáticas y tradicionales de Guatemala, que además se come solo una vez al año, es el fiambre, tradicional para festejar el Día de los Santos Difuntos. Y entre las recetas, escogimos la de Catalina Figueroa viuda de Balsells, cuyos libros enseñaron a cocinar a generaciones de guatemaltecas.

Redacción Perspectiva

Como todo platillo tradicional, el fiambre suma leyendas, recuerdos, fanáticos y personas que prefieren no probarlo. En 2019 fue declarado patrimonio cultural de Guatemala. Para quienes no han preparado el platillo, o simplemente para quienes necesitan a mano la “lista de los mandados”, encontramos la receta de doña Catalina Figueroa viuda de Balsells, quien con sus libros enseñó a muchas recién casadas de hace algunas décadas todos los trucos de la cocina, desde escoger un aguacate o un pescado fresco, hasta preparar pan francés, pasteles y por supuesto, los platillos típicos.

A continuación, la receta de un fiambre calculado para unas 10 personas:

Ingredientes

Embutidos

8 onzas de jamón cortado en trocitos
1 pollo de tres libras (sólo la carne)
2 libras de camarón pequeño cocido
½ libra de lengua salitrada en tiritas
½ libra de salami tipo italiano en tiras
½ libra de salchicha tipo Frankfurt en rodajitas
1 Macarela grande deshecha (opcional)
1 latita de atún deshecho (opcional)
½ libra de pickles en rueditas (pepino encurtido)
2 libras de cebollitas encurtidas bien escurridas
½ docena de butifarras en rodajitas
1 docena de chorizos, cocidos y cortados en rodajitas
1 docena de longaniza cocida, cortada en rodajitas
½ docena de chorizo negro en rodajitas

Especias

1 cucharada de orégano
5 ramitas de tomillo
6 hojas de laurel
2 ajos machacados
10 pimientas machacadas
5 clavos
1 cucharada de sal

Verduras

1 libra de zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos
1 libra de arvejas
1 libra de ejote tierno cortado a la juliana
1 coliflor mediana cortada en secciones
1 libra de repollo cortado en cuadritos
1 libra de hebras de pacaya cortadas en dos
1 libra de habas tiernas

1 bote elotito partido
1 bote palmito en trozos

Para el caldillo

2 tazas de aceite de oliva
¼ taza de mostaza
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de orégano
el jugo de una latita de chiles pimientos

Para decorar

chile pimiento de lata en tiras
huevos duros en rodaja
espárragos
hongos
aceitunas rellenas
trozos de palmito
elotitos encurtidos
tiras de queso: blanco y amarillo
remolacha en tiras
sardinas
rabanitos preparados artísticamente

Preparación

Cocer al dente con sal, y por aparte, cada verdura:

1 libra de zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos
1 libra de arvejas
1 libra de ejote tierno cortado a la juliana
1 coliflor mediana cortada en secciones
1 libra de repollo cortado en cuadritos
1 libra de hebras de pacaya cortadas en dos
1 libra de habas tiernas

Después de cocidas las verduras se escurren bien y se ponen en un recipiente plástico con tapadera. Cuando ya estén frías cúbrelas con la salmuera siguiente:

Poner a cocer en 3 tazas de agua:
1 cucharada de orégano
5 ramitas de tomillo
6 hojas de laurel
2 ajos machacados
10 pimientas machacadas
5 clavos
1 cucharada de sal

Dejar hervir fuerte por 10 minutos. Sacar, colar, dejar enfriar. Cuando ya está fría el agua añadir 1 taza de vinagre. Dejar las verduras en esta salmuera por tres días.

El día que se prepara el fiambre se escurren las verduras hasta que ya no suelten líquido, y luego se les añade:

8 onzas de jamón cortado en trocitos
1 pollo de tres libras (sólo la carne)
2 libras de camarón pequeño cocido
½ libra de lengua salitrada en tiritas
½ libra de salami tipo italiano en tiras
½ libra de salchicha tipo Frankfurt en rodajitas
1 Macarela grande deshecha (opcional)
1 latita de atún deshecho (opcional)
½ libra de pickles en rueditas (pepino encurtido)
2 libras de cebollitas encurtidas bien escurridas
½ docena de butifarras en rodajitas
1 docena de chorizos, cocidos y cortados en rodajitas
1 docena de longaniza cocida, cortada en rodajitas
½ docena de chorizo negro en rodajitas

Revolver todo.

*Los chorizos y longanizas antes de cocerse se pinchan varias veces para que no se revienten. Se cuecen por aparte. Se sacan inmediatamente del agua donde se cocieron, se ponen en un colador y se les pasa agua hirviendo para que suelten la grasa de la piel. Ya fríos se cortan en rodajas.

Agregar:
1 bote de elotitos partidos
1 bote de palmito en trozos

Cuando las verduras y carnes estén mezcladas se humedecen con el caldillo siguiente:

Poner a cocer en 3 tazas de agua:
2 tazas de aceite de oliva
¼ taza de mostaza
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de orégano
el jugo de una latita de chiles pimientos

Se puede poner a este aderezo 1 latita de filetes de anchoas y se suprime la sal.

Mezclar bien el conjunto: verduras, carnes, etc. Comprobar la sazón.

Presentación:
Cubrir la orilla de los azafates (azafates extendidos) con lechuga fresca, bien lavada y seca. Repartir el fiambre y adornar la superficie: en medio un chile rojo chamborote y en el resto del azafate repartidos por encima en forma artística: chile pimiento de lata en tiras, huevos duros en rodaja, espárragos, hongos, aceitunas rellenas, trozos de palmito, elotitos encurtidos, tiras de queso blanco y amarillo, remolacha en tiras, sardinas y rabanitos preparados artísticamente.

Colocado todo el adorno cubrir con queso seco rallado.

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